Zootecnista ensina a preparar churrasco de qualidade

07/04/2015 22:23

A Cidade

Silva Junior / ME

O zootecnista Luciano Andrade dá dicas para fazer bonito na hora de preparar o churrasco. (Foto: Silva Junior / ME)

Morador da Vila do Golf, Luciano Andrade diz que mais do que o corte, é preciso observar a origem da carne

“Não existe um ótimo churrasqueiro se não existir um ótimo pecuarista”, diz o zootecnista Luciano Andrade, 36 anos. Na casa dele, na Vila do Golf, é assim: o churrasco começa a ser preparado com a escolha da carne certa. E não é o corte que ele observa. Para Luciano, a característica principal é a origem do animal.

O conhecimento aprofundado em carnes bovinas teve início na infância do zootecnista. Aos 11 anos, ele já acompanhava o abate de gado nas fazendas de José Bonifácio (SP), sua cidade natal.

“Foi aí que comecei a me apaixonar pelos bovinos. Com 14 anos, fui para o colégio agrícola e aos 17 entrei para a Faculdade de Zootecnia de Jaboticabal”.

A dica do zootecnista é buscar por marcas de carnes que tragam nos rótulos informações detalhadas.

“A idade do animal é um dos primeiros fatores de maciez. Quanto mais jovem o animal é abatido, maior a maciez”.

Depois, Luciano orienta observar a gordura da carne. “O acabamento de gordura funciona como um isolante térmico, que protege a carcaça já no primeiro choque térmico que ela sofre, quando entra no frigorífico. A gordura promove a maciez e o sabor do corte”.

Fraldinha, picanha e contrafilé são alguns cortes que possuem a capa de gordura.

“Outro fator importante é a marmorização da carne ou a gordura de marmoreio, que é uma gordura que está entre as fibras. Essa é uma condição para fazer um churrasco premium”.

Além dessas características, Luciano alerta quanto à procedência da carne, que garantirá a segurança alimentar.

“A carne embalada tem que ter um selo interno. As informações do lado de fora do vácuo são comerciais. A etiqueta interna vai te dar a garantia dos órgãos de inspeção”.

Carne escolhida. É hora de iniciar o preparo do churrasco. 
Abaixo, Luciano ensina a preparar um delicioso churrasco de chorizo, uma boa pedida para o fim de semana!

Ingredientes:

Silva Junior / ME

Sirva ao ponto ou antes do ponto para manter o sabor e a suculência da carne. (Foto: Silva Junior / ME)

• Uma peça de contrafilé de aproximadamente 1,5 Kg .
• 20 gramas de sal grosso.
• 3 Kg de carvão.

Modo de preparo:
Na escolha do contrafilé, verifique se a peça possui uma boa gordura de cobertura, aproximadamente 1 cm em todo o corte. Se estiver congelada, coloque a carne na geladeira um dia antes do churrasco.

Coloque o carvão em uma churrasqueira pequena e acenda, deixando formar um bom braseiro. Aguarde aproximadamente 30 minutos antes de colocar a carne.

Com o braseiro incandescente e sem grandes labaredas, corte steaks de aproximadamente 380 gramas, com espessura próxima a 2 centímetros, passe no sal grosso e leve à grelha.

Quando o steak estiver bem dourado por baixo e pequenas gotas de sangue saírem pela parte superior, vire-o. Aguarde dourar o segundo lado conforme a sua preferência. Se o churrasco for servido tipo aperitivo, pode-se fatiar o steak no sentido perpendicular à gordura de modo que cada pedaço tenha uma pequena porcentagem da mesma.

Dicas:
Para evitar que labaredas subam até a carne, pode-se espalhar uma camada de cinza do churrasco anterior sobre o braseiro, evitado que a gordura atue como combustível para as chamas.

Pincelar a carne com um pouco de óleo de canola ou azeite pode evitar que ela grude na grelha, além de dar um aspecto de brilho na peça.