Revestimento nanotecnológico aumenta tempo de prateleira do ovo

18/12/2015 15:14
Portal Embrapa
 
Um ovo resistente à quebra e à contaminação, com maior vida útil de prateleira. Essa é a realidade que a Embrapa Suínos e Aves (SC) busca para os ovos comerciais no Brasil, com o desenvolvimento de revestimentos protetores, por meio do suporte de estudos sobre nanotecnologia, área que trabalha com uma unidade de medida minúscula chamada nanômetro, um milhão de vezes menor que um milímetro. A pesquisa busca uma película contendo nanopartículas, com potencial para reduzir problemas de contaminação microbiana, além de melhorar as propriedades de permeabilidade da casca, reduzindo a degradação interna, o que permitirá maior tempo de armazenamento, e adicionalmente incrementará a resistência da casca a impactos, mantendo características e propriedades nutritivas. No momento, a tecnologia está em fase laboratorial. Na etapa seguinte, ela deverá ser testada e validada por parceiros para averiguar sua viabilidade.
 
 
De acordo com a pesquisadora Helenice Mazzuco, no Brasil não há obrigatoriedade de lavagem, desinfecção e refrigeração dos ovos comercializados in natura, mas a indicação é a de mantê-los sob refrigeração entre 4°C e 12°C por um período máximo de 30 dias. "Passado esse período, o alimento pode sofrer deterioração. Com o revestimento nanoestruturado, que está sendo pesquisado, busca-se igualmente maior controle da contaminação externa (via casca) propiciando, assim, aumento no tempo de prateleira [validade] dos ovos", explica a pesquisadora. 
 
O ovo é um alimento perecível. Assim como carne e produtos hortifrúti, tem vida útil limitada para o aproveitamento adequado de seus nutrientes. Uma vez perecíveis, é preciso protegê-los por meio de refrigeração para evitar a perda de água, reduzindo as trocas gasosas. "Essas trocas gasosas acarretam, muitas vezes, mudanças físico-químicas nos ovos, comprometendo a qualidade do alimento e abrindo espaço para contaminação", esclarece a pesquisadora Helenice Mazzuco, líder do projeto Nanovo. 
 
Apesar de apresentarem muitos mecanismos de defesa, como a casca e a membrana da casca, os ovos de mesa necessitam de um armazenamento adequado, uma vez que estão sujeitos às alterações e ações do tempo. A causa mais provável é a de combinação de temperatura e umidade durante o armazenamento, principalmente quando muito elevadas e por longos períodos.
 
A aplicação de revestimento em alimentos já é uma prática que vem sendo utilizada pela indústria alimentícia para prolongar a vida útil dos alimentos. Um exemplo é a aplicação de cera em frutas cítricas ou maçãs, que além de proteger, confere melhor aspecto ao alimento, deixando-o mais atraente (brilhante) ao consumidor, e pode ser ingerido sem risco à saúde. Com a nanotecnologia novas embalagens e revestimentos se tornaram alvo de pesquisa para incrementar a proteção e melhorar o aspecto de alimentos.  
 
 
A pesquisa em nanotecnologia
 
No estudo da Embrapa, que teve início em março de 2015, diversos recobrimentos estão sendo desenvolvidos e testados, para avaliação das propriedades do produto nanotecnológico e as melhorias que oferece na qualidade de ovos comerciais. "Estamos na fase laboratorial, desenvolvendo o produto e otimizando a solução que pretendemos usar", explica Francisco Noé da Fonseca, analista responsável pelo desenvolvimento e avaliação do produto. 
 
Um dos revestimentos foi feito com base em um polímero biodegradável amplamente utilizado na indústria farmacêutica e de alimentos e incorporado de nanopartículas, de modo a se obter um filme que confira mais resistência à casca e reduza a permeabilidade. Entre as melhorias que ele oferece está a manutenção da qualidade interna do ovo, que limitou a deterioração interna, mensurada por parâmetros como perda de massa do ovo e altura da clara. No teste de aplicação do produto, os ovos revestidos mantidos em temperatura ambiente (sem refrigeração) durante um mês apresentaram-se em melhor condição comparados aos ovos não revestidos, que mostraram maior degradação. A próxima etapa desse estudo será a avaliação semanal da qualidade dos ovos revestidos para estabelecer o quanto eles resistem a mais que ovos não revestidos na prateleira. 
 
A resistência à quebra de casca também se apresentou positiva, de acordo com o analista. Ao serem submetidos à compressão, a extensão da trinca ou da rachadura dos ovos revestidos foi bem menor em relação aos ovos sem revestimento, indicando um incremento à resistência da casca. Nesse caso, a película protegeu o ovo do impacto e não chegou a comprometer a estrutura interna. A pesquisa, agora, vai iniciar a etapa de ensaios microbiológicos e de qualidade.
 
 
Agregando valor
 
Outra possibilidade que será analisada no projeto, por meio das avaliações econômicas, é a de que o produto indicado para o revestimento dos ovos proporcionará ganhos financeiros e sociais na produção de ovos. "Com o revestimento, o tempo de prateleira ou vida útil dos ovos poderá ser ampliado e sem necessidade de refrigeração, garantindo valor agregado ao produto com valorização de toda a rede de varejo e distribuição porque oferecerá economia de energia", explica o analista Noé.
 
Explorar novos mercados é outro ganho que o produtor de ovos pode ter com a aplicação dos revestimentos, uma vez que o transporte desse alimento é algo frágil e acaba restrito a pequenas distâncias ou público. Com a nova tecnologia, o produtor poderá avançar na entrega, atendendo a demandas além da sua região, como as de outros estados, por exemplo.
 
O principal desafio do projeto é fazer um produto para ser aplicado em larga escala pelo mercado, em nível industrial. Para isso, a Embrapa aposta em parcerias. "Alguns parceiros já estão interessados em testar e validar o produto, tanto na parte de escalonamento da produção do composto nanoestruturado quanto em equipamentos para revestir os ovos", disse Noé.
 
 
Foco na casca
 
Considerando a questão de inocuidade, o ovo é um alimento seguro se seguidas todas as etapas de produção de maneira correta. "Se todas as fases do seu beneficiamento, como coleta, limpeza externa, classificação, acondicionamento e transporte, ocorreram de forma higiênica, não temos nenhum risco em consumir ovos", alertou a pesquisadora Helenice. Ela completa: "O cuidado se inicia na vacinação das aves produtoras, protegendo-as de doenças que impactam a saúde pública".
 
Muitos produtores fazem a limpeza dos ovos com água clorada, antes de refrigerá-los, para remover sujidades e reduzir a carga microbiana que adere à superfície da casca. Esse processo, alerta a pesquisadora, deve ser feito de maneira adequada para evitar danos à película (membrana) protetora da casca, o que permitiria a entrada de microorganismos.
 
A aplicação da cobertura nanoestruturada nos ovos surge como alternativa de aumentar a proteção natural da casca, devolvendo um recobrimento que foi "retirado" no momento da lavagem. "Com isso preserva-se a massa do alimento e impede-se a entrada de patógenos", comentou Noé. "É importante destacar que a película protege ovos saudáveis, oriundos de uma prática adequada de produção", enfatiza a pesquisadora Helenice.
 
A pesquisa de desenvolvimento de revestimento nanoestruturado para ovos integra a Rede de Pesquisa em Nanotecnologia para o Agronegócio (Rede Agronano), estabelecida pela Embrapa Instrumentação e agrega grupos de pesquisa em nanotecnologia aplicada às demandas do agronegócio.
 
 
A produção de ovos 
 
Com um apontamento positivo da Organização Mundial da Saúde, o ovo se torna um alimento cada vez mais indispensável na mesa do consumidor. Essa cadeia produtiva tem um crescimento positivo no cenário de agronegócio nacional.
 
O consumo per capita aumentou para 34 ovos por habitante entre 2010 e 2014, saltando de 148,15 para 182,18 unidades comercializadas, conforme dados da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). O plantel de poedeiras no Brasil teve um incremento de 2,15% entre 2013 e 2014, passando de 128,8 milhões para 131,6 milhões de aves.
 
 

Monalisa Leal Pereira (MTb 01139/SC) 
Embrapa Suínos e Aves 
 
Telefone: (49)3441-0474

 

Mais informações sobre o tema
Serviço de Atendimento ao Cidadão (SAC)
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