Queijaria à francesa: clima da Serra favorece produção de laticínios

10/08/2012 19:32

 

Reza a lenda, eternizada pelo grego Homero em uma das obras mais clássicas da literatura mundial, "A odisseia", que apenas uma atividade era capaz de apaziguar a alma e os ânimos dos voluntariosos ciclopes. Estes seres monstruosos, de força descomunal e um único olho no meio da testa, tão comuns na mitologia daquele país, mantinham-se reclusos em suas cavernas e se dedicavam à quase terapêutica fabricação de queijos. Ordenhar cabras e ovelhas, coalhar o leite e peneirar a massa fazem parte de um processo que é visto, por quem pratica ou ama, como uma verdadeira obra de arte.

A origem do queijo se confunde com a aparição do homem na Terra, e suas variadas nuances de sabores e aromas são capazes de conquistar os mais relutantes degustadores de primeira viagem. Tradicional em diversas partes do mundo, onde os deliciosos derivados de leite traduzem mais o país do que o seu próprio povo, os queijos estão se transformando também em cartão-postal da Região Serrana. É nesta área que produtores de primeira linha, como a Crémerie Genève, em Teresópolis; a Queijaria Suíça de Nova Friburgo; e o Sítio Solidão, em Miguel Pereira, encontraram o clima ideal para a instalação de suas fábricas.

Em meio às montanhas com temperaturas amenas e pertinho de pastos férteis que alimentam vacas, cabras e ovelhas, os galpões não param nem nos finais de semana. A fabricação das peças é feita com esmero e sem pressa para acabar, obedecendo ao tempo de maturação de cada tipo de queijo. Por isso, alguns deles demoram até dois anos para serem comercializados.

Queijo de cabra para atender o mercado de luxo

Quem já provou, garante: as cabras criadas na Crémerie Genève podem até viver em solo teresopolitano, mas os dez tipos de queijos produzidos a partir de seu leite remontam aos vilarejos do interior da França. Em 1996, quando o zootecnista Reinaldo Pires e a veterinária Rose Pires, um casal, decidiu investir no novo negócio, mergulhou de cabeça na atividade: tratou de viajar para a Europa e aprender com os mestres os segredos dos derivados do leite caprino.

Depois de importarem 50 cabras do Canadá, eles deram início à produção das peças que, mais tarde, arrancariam elogios de feras da gastronomia como os chefs Claude Troisgros e Flávia Quaresma.

- O começo foi trabalhoso, porque o brasileiro não tem o hábito de comer queijos que não sejam do tipo Minas e prato. As pessoas com poder aquisitivo mais alto, que viajam, conhecem o queijo de cabra, mas algumas ainda têm preconceito. Dizem que o gosto é forte e o odor não é bom - diz Rose, acrescentando que existem diversos tipos de queijos caprinos.

Na fazenda, todas as etapas são supervisionadas pela dupla: desde a reprodução das 200 cabras, que são inseminadas artificialmente, até a entrega das duas toneladas mensais de queijo. Depois de prontas, as peças são distribuídas para 50 pontos, entre hotéis e restaurantes de luxo da capital. O processo, com exceção da ordenha mecânica (são 20 mil litros de leite utilizados por mês), é o mais artesanal possível e obedece com rigor à cartilha de produção francesa.

- Os detalhes fazem diferença na produção de queijo. Por isso, até as fôrmas são importadas. A fabricação também tem um monte de segredos, como a maneira como se enforma a massa, o tempo de maturação e a salga de cada uma das peças - explica ela.

Espírito empreendedor e variedade no cardápio

Produtora de queijo de cabra e de vaca desde 1987, a família Kalicinski, dona da Queijaria Sítio Solidão, viu há seis anos uma oportunidade para se destacar no competitivo mercado de laticínios: o gorduroso, mas igualmente delicioso, leite de ovelha.

A princípio, foram comprados seis animais que abasteciam a fabricação de três variações de queijo com apenas 18 litros de leite. O sucesso da empreitada foi tamanho, que o pequeno rebanho precisou ser reforçado. Hoje, cerca de cem ovelhas da fazenda (com uma ajudinha de produtores vizinhos) são responsáveis pelo abastecimento dos 4.500 litros de leite usados na fabricação de 700 quilos de queijo mensais.

- Apesar de a nossa produção de queijo de leite de vaca ser de cerca de cinco toneladas, ou seja, bem maior, apostamos bastante no queijo de ovelha para o futuro - explica Bernardo Kalicinski, um dos sócios da queijaria.

Esse espírito de inovação descreve o clima vanguardista do Sítio Solidão. Recentemente, a empresa desenvolveu uma máquina que impede o despejo de soro no chão, o calcanhar de Aquiles de qualquer queijaria.

- Em quase 25 anos de história, lançamos mais de um queijo por ano. São 29. A perspectiva é sempre desenvolver coisas novas - ressalta.

Tradição e fidelidade às receitas trazidas pelos suíços

Poucos lugares representam tão bem o intercâmbio cultural entre o Brasil e a Suíça quanto a Queijaria Escola de Nova Friburgo. Fundada em 1987, depois de dois anos de idealização, a Frialp, como é conhecida localmente, nasceu do esforço conjunto de duas associações: uma friburguense e outra pertencente ao país europeu.

Desde então, a queijaria manteve e segue à risca as receitas suíças ensinadas pelos imigrantes. O resultado é a produção de nove toneladas de 18 tipos diferentes de queijo de vaca e de cabra por mês.

- O clima da Serra é ideal para a fabricação dos queijos e estamos pertinho dos fornecedores. Recebemos dois mil litros de leite por dia de Teresópolis e de Nova Friburgo. Isso é essencial, porque gastamos, às vezes, 14 litros para fazer um quilo de massa, como é o caso do queijo suíço - explica a queijeira Leila Bragança.

O processo é acompanhado de perto pelo gerente de produção da escola, Carlos Eduardo Guedes.

- O primeiro passo é verificar se o leite está apto para ser transformado em queijo. Depois de pasteurizado, ele é colocado em tanques para coalhar. A massa é cortada, mexida, peneirada e enformada. Ainda temos que salgá-la e levar para a maturação, que pode levar até dois anos. É um trabalho duro, mas vale a pena - descreve Guedes.