Por fora, belo e tostado; por dentro, todo rosado

23/05/2013 11:16

ESTADO.COM.BR -

Fazer bife é fácil? Sim, desde que você use a carne certa, a frigideira exata, não se demore na fritura e siga outras dicas de especialistas da área. Bife é caprichoso: se não respeitar, ele pode entrar de sola...

Lucineia Nunes e Cíntia Bertolino, especial para o Estado - O Estado de S.Paulo

Fazer bife parece fácil, mas quem já se aventurou na cozinha e terminou com um pedaço de carne duro e sem gosto sabe que não é bem assim. Na teoria, não há muito segredo. Na prática, há inúmeras variáveis e tênue é o limite que separa o bife ideal de uma sola de sapato – daquela bem literal, como no filme do Carlitos.

Fazer bife é fácil? Sim, se você seguir algumas dicas - Felipe Araújo/AE
Felipe Araújo/AE
Fazer bife é fácil? Sim, se você seguir algumas dicas

Em busca do bife perfeito, o Paladar consultou um colegiado de notáveis entendidos nos mistérios da carne. Paola Carosella, proprietária do restaurante Arturito, Fábio Lazzarini, chef executivo do Varanda Grill, István Wessel, da Wessel Carnes Especiais, e Leonardo Tavares, professor de gastronomia, especializado em carnes e aves, da Universidade Anhembi Morumbi. Por alguns dias, só se falou nisso na cozinha do Paladar, que fica no segundo andar do edifício do Estadão. Depois de muito discorrer sobre o corte ideal (muito além do filé mignon), o marmoreio (a gordura intramuscular que dá à carne um aspecto “marmorizado”), a melhor frigideira, a temperatura ideal do fogo, as técnicas de preparo, reunimos dicas certeiras para você transformar seu bifinho em um bifão.

O bife perfeito é tenro, com uma porcentagem equilibrada de gordura entremeada. A gordura – embora não pareça muito apetecível em um pedaço de carne crua – é qualidade, pois derrete com o calor, agregando sabor ao bife. A carne também não pode ser demasiadamente macia, tem de ter textura, oferecer uma leve resistência aos dentes, como um lembrete à sua natureza animal.

Nesse ponto, não há milagre. É preciso respeitar um dos princípios básicos da cozinha: o ingrediente de qualidade. Se a carne não for boa, não há santo (tempero, molho, guarnição) que ajude. “Você pode até estragar uma ótima carne, mas não tem como melhorar uma ruim”, afirmou o empresário e açougueiro, István Wessel. Paola Carosella concorda: “Antes de mais nada, é preciso escolher uma carne boa, com marmoreio”.

O bife deve ser preparado em uma frigideira de ferro, ou de material pesado, com fundo triplo. Só assim o calor se manterá constante durante a cocção. Na feitura de um bife de respeito, a temperatura é quase tão importante quanto a qualidade do corte. O calor constante é o responsável por selar adequadamente a carne – o procedimento é simples, basta mantê-la por alguns minutos em frigideira muito quente, primeiro de um lado, depois do outro. É nesse momento que ocorre a reação de Maillard, processo químico em que proteínas e açúcares se recombinam para acentuar aromas e sabores, formando uma crosta dourada que vai segurar os sucos internos por mais tempo. Enquanto estiver no fogo, a carne vai perdendo umidade, mas selar garante a ela um ganho extra de sabor.

No caso do bife, “ao ponto” é, sim, o ponto ideal de preparo, estágio que permite exterior dourado e interior rosado. Preferências pessoais à parte, cientificamente falando, a carne ao ponto será sempre mais suculenta. E essa questão é explicada pela química. Segundo Harold McGee, em Cozinha & Comida, uma passada rápida pelo fogo faz com que a carne preserve suas características originais e libere substâncias estimulantes durante a mastigação. Para fazer o teste de sabor e notar a diferença, basta preparar o mesmo corte de carne com tempos de cozimento diferentes: um ao ponto, outro bem passado e tirar a prova.

Só depois de delinear e teorizar muito sobre o bife, partimos para os testes na cozinha do Paladar. Com a ajuda do chef Thiago Bañares, do Arturito, preparamos muitos bifes até chegar ao nosso ideal: ele é feito de ancho, corte tirado das primeiras costelas do contrafilé, tem cerca de 15 cm de comprimento e 2 cm de altura. É esse bifão que está ao lado, preparado na frigideira de ferro. Você pode preferir um bife mais fino que o nosso, e os princípios de preparo são os mesmos: basta atentar para os tempos de cozimento. Mas não vá se decepcionar se seu bife ficar menos suculento que o nosso…

Defeito no bife? Consulte nosso manual

Em tese, fazer um bife é muito fácil: cortar, salgar, fritar… Mas na prática um bife de respeito depende de muita técnica (e de alguns segredos). Reunimos uma comissão de especialistas, diagnosticamos os defeitos mais comuns e apresentamos as soluções para você nunca mais estragar um belo bife.

Ficou seco e duro
De duas uma, ou o bife estava fino demais, ou passou mais tempo do que deveria na frigideira. Para fazer um bife suculento, a primeira regra é escolher uma carne mais gorda, com bom marmoreio ou capa de gordura. O ideal é que o bife tenha 2 cm (ou aproximadamente dois dedos) de espessura, uns 15 cm em média de comprimento e peso por volta de 250g. Mas este é só o começo.

Ficou cru e sem crosta
O bife ou a frigideira estavam frios. Ou o bife era muito fino. O correto é aquecer a frigideira até que levante fumaça e só então despejar um fio de óleo para formar uma camada fina untando a frigideira, pondo então o bife. Deixe dourar. Evite mexer muito na carne. Quando estiver dourado de um lado, vire o bife e baixe o fogo (de médio para baixo). Assim, o bife ficará dourado e o cozimento interno será uniforme.

Ficou muito salgado
Ou você exagerou na quantidade de sal ou salgou a carne muito tempo antes de levar para a panela. Tempere dos dois lados minutos antes de levar à frigideira, apenas com sal refinado (ou grosso moído) e pimenta-do-reino moída na hora. É o suficiente. Se preferir, salgue depois de frito com sais gourmets, como flor de sal.

Ficou solado
Você deve ter maltratado a carne! Socá-la ou martelá-la destrói as fibras e faz com que perca os sucos e a textura. Só bata se a ideia for abrir um filé mignon para fazer paillard. Matéria-prima de qualidade tampouco precisa de ‘amaciantes’ químicos ou naturais, como a papaína. Fuja desses truques usados para tentar melhorar carnes duras, que acabam virando uma massa homogênea.

O sabor da carne sumiu
O diagnóstico é simples: excesso de tempero, possivelmente alho picadinho. Se a ideia é acrescentar um sabor adicional ao bife, coloque os temperos na frigideira, não na carne. Ramos de tomilho ou alecrim e até um dente de alho inteiro podem entrar no final do preparo para agregar sabor. Mas nem pense em esfregá-los na carne.

Ressecou
Sinal de que ficou tempo demais na frigideira. Se preferir um bife de malpassado para sangrento, diminua o tempo de cocção.

Grudou na frigideira
A culpa é da frigideira. Provavelmente, fina demais. Bife se faz em frigideira de ferro fundido, que retém e distribui melhor o calor e pode ser encontrada em vários modelos, tamanhos e preços, à venda inclusive em supermercados. Frigideiras de inox e antiaderentes com fundo triplo também funcionam.

A frigideira é boa, mas o bife grudou
Faltou óleo. Mas se grudar um pouco, não tem problema. Aproveite essa camada de gordura e pedacinhos tostados na frigideira para fazer uma deglaçage: adicione um pouco de líquido – água ou vinho – e vá raspando até soltar e formar um molho ralo e saboroso (ou veja receita abaixo).

Ficou branco e sem gosto
Um dos erros mais graves é colocar o bife gelado na frigideira quente: em vez de fritar, ele solta líquido e cozinha. Nesse caso, não há salvação, a carne fica insossa e esbranquiçada. Um bife de 250g deve ficar fora da geladeira de 20 a 30 minutos, no mínimo, antes de ir para o fogo.

Juntou água na frigideira
Ou a carne estava gelada ou você pôs muitos bifes na frigideira ao mesmo tempo. A quantidade faz toda a diferença: ponha apenas um ou dois (se forem pequenos) por vez, para não baixar demais a temperatura da frigideira.

Foi de cru a queimado
Para quem prefere a carne mais bem passada, sem queimar, uma alternativa é fazer um bife alto, fritá-lo ‘ao ponto’ e finalizar o preparo no forno (180°C a 200°C), por 4 a 5 minutos. Ele cozinhará mais por dentro, sem queimar por fora.

A manteiga queimou antes e o bife estar no ponto
Não use manteiga comum para fritar bifes, ela queima rápido e compromete o resultado. Se fizer questão de manteiga, prefira o ghee, a manteiga clarificada. Mas o melhor é usar gorduras que queimam mais lentamente: óleos de cereais, como canola e girassol, coco ou azeite de oliva comum (não precisa ser extravirgem). Ponha apenas óleo suficiente para untar toda a superfície da frigideira.

Passou do ponto
Você ignorou os sinais de cozimento: quando a carne está quase ao ponto começa a soltar “bolhinhas” de sangue no centro. Um bom teste é apertar o bife levemente com as costas do garfo. Se ceder facilmente, ainda mole, está ao ponto. Quanto mais passado, mais resistente.

Bife D.O.C passo a passo

Saiba como foi feito o bife perfeito, pelo chef Thiago Bañares, do Arturito, na cozinha do Paladar.

Corte

Nosso bife saiu da parte dianteira do contrafilé, onde ficam as primeiras costelas do boi. É o ancho, com excelente marmoreio, que lhe confere mais sabor e suculência.

Carne

Este bife tem 15 cm de comprimento, 2,5 cm de espessura e pesa 250g. Foi para a frigideira em temperatura ambiente, apenas com sal e pimenta.

Frigideira

Usamos esta de ferro fundido porque retém e distribui melhor o calor.

Temperatura

A frigideira de ferro ficou no fogo alto, sem óleo, por cerca de 3 minutos. Só quando começou a levantar fumaça acrescentamos azeite e, em seguida, o bife. Deve-se fritar só um bife de cada vez para não baixar a temperatura da frigideira durante o preparo.

Tempero

Salgamos a carne dos dois lados um pouco antes de levá-la à frigideira. Usamos apenas sal grosso e pimenta-do-reino fresca, moídos na hora.

Gordura

Fritamos o bife em uma camada fina de azeite de oliva. Óleo de canola e girassol também são recomendados.

Ponto

Para ficar ao ponto – dourado por fora e rosado por dentro – nosso bife passou 7 minutos na frigideira bem quente: 3 minutos de um lado, depois 4 minutos do outro. Apenas isso.