'Padrão gourmet' incentiva surgimento das 'boutiques' de carnes

21/07/2014 12:34
Lucas Mamede / Especial
Miolo de paleta: condições especiais para carne de qualidade (Foto: Lucas Mamede / Especial)

Vender a carne bovina de uma forma diferente. Essa é a proposta de um novo nicho do mercado que se consolidou: as boutiques de carne. “A diferença é que aqui a gente vende a carne, ao contrário dos açougues tradicionais, nos quais o cliente é quem faz o pedido”, afirma Marcelo Alcântara Whately, zootecnista e proprietário da Vila Beef.

Tendência no mercado e em amplo crescimento em Ribeirão Preto, as casas de carnes nobres vendem picanha, ancho, chorizo, carré de cordeiro, entre tantas outras, e se destacam pela garantia de origem, padrão de produção, maciez e, claro, pelo sabor. “A carne bovina deixa de ser vista apenas como commodity, sem garantia de origem, e passa a ter um valor agregado”, diz Whately.

Fred Guimarães, economista da Associação Comercial e Industrial de Ribeirão Preto (Acirp), afirma que o mercado de carnes nobres é um mercado novo, mas em ascensão. “Cada vez mais as pessoas buscam por conforto, comodidade e qualidade. E a lógica das boutiques de carnes gira entorno da qualidade do produto e da sua apresentação”, explica.

Júnior Stefaneli, proprietário da Soft Beef, afirma que a procura por cortes nobres tem aumentado. “A partir do momento em que as pessoas passaram a provar as carnes especiais, viram que a qualidade era superior, e as vendas aumentaram”.

Segundo Fred, Ribeirão Preto tem fama de ser uma cidade rica e PIB per capita de R$ 32 mil por habitante. “E é esse poder de compra que favorece o mercado de produtos gourmet. Nesse nicho os clientes são fiéis e, quando eles prezam pela qualidade, o preço não importa”, explica.

Procedência garante maciez e mais sabor

O diferencial das boutiques de carne é que só entram peças extraídas de gado selecionado. “As pessoas pagam pelo prazer de ter à mesa produtos de qualidade”, acredita Fred.

Whately afirma que, na Vila Beef, toda a carne bovina tem procedência única e padronizada. “Somente fêmeas, com no mínimo 50% de sangue oriundo das raças britânicas e abatidas entre 20 e 24 meses”, explica.

Além disso, as novilhas ficam em confinamento e recebem dieta especial para a carne ganhar mais gordura e sabor. “Com isso, garantimos ao consumidor que a carne que ele está comprando é macia, saborosa e suculenta”, reforça.

Para o zootecnista, as carnes encontradas nos açougues tradicionais são boas e aptas para o consumo, mas não têm diferencial. “Os açougues compram carne de várias origens e não podem garantir qual de fato estará macia e saborosa. É uma loteria”, explica.

Em contrapartida, ele afirma que 90% dos clientes que compram na sua boutique voltam porque sentem a diferença na maciez e sabor.

Consumidor valoriza a qualidade

O que percebemos é que Ribeirão Preto tem uma renda per capita elevada e, assim, pode incorporar no consumo produtos mais elaborados, como é o caso dos produtos gourmet – o que justifica essa tendência de mercado. No processo produtivo das carnes especiais, há uma preocupação maior com a qualidade, o que eleva o preço final do produto. Há o uso da genética, inseminação, confinamento... Tudo isso requer pessoas especializadas e, consequentemente, encarece o processo. Mas, a garantia de qualidade vem desde o campo até a prateleira da boutique de carne, no caso.

O produto é mais caro, mas o padrão de qualidade é mais elevado. Hoje, o que não é considerado produto gourmet gera dúvidas no consumidor. E isso não acontece nos produtos especiais. Mas, vale lembrar que esse nicho só consegue se firmar no mercado se há uma classe da sociedade com renda maior e que consome os produtos. Por fim, acredito que o mercado de carnes nobres e produtos gourmet é uma tendência, pois o consumidor aprendeu a valorizar a origem, procedência e qualidade dos produtos que consome.”

Alexandre Nicolela
Economista e professor da FEA-RP (USP)

Infográficos / A Cidade
População com alto poder aquisitivo e busca por mais qualidade favorecem modelo de negócio (Imagem: Infográficos / A Cidade)
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