A carne é forte

18/12/2015 15:12

Sacudido por um renascimento, o mercado de bovinos incentiva o consumo de cortes pouco conhecidos, sofistica estabelecimentos especializados e sinaliza um saboroso reequilíbrio de preços

Com a faca e a fama nas mãos: Rogerio Betti deixou o mercado financeiro para se tornar um açougueiro-celebridade ao trazer para o Brasil a técnica de maturação a seco, a dry aged
Com a faca e a fama nas mãos: Rogerio Betti deixou o mercado financeiro para se tornar um açougueiro-celebridade ao trazer para o Brasil a técnica de maturação a seco, a dry aged(Luiz Maximiano/VEJA)

Esqueça o cenário desarrumado, o ambiente incomodamente frio, o cheiro de sangue no ar, manchas em azulejos, luvas, aventais - tudo aquilo que costuma caracterizar um lugar onde se compra carne. Com um figurino moderninho - boné de aba reta, camisa xadrez, calça jeans -, Rogerio Betti começa a fatiar uma peça de 12 quilos de contrafilé. Do outro lado do balcão, os consumidores do açougue Feed, no Itaim, bairro de classe média alta em São Paulo, sacam os respectivos celulares e começam a filmar e a fotografar. Ao fim do processo, pedem para fazer selfies e formam fila para tirar dúvidas e esclarecer curiosidades com o açougueiro-celebridade. Essa inusitada notoriedade, que só faz crescer nos últimos meses, se deve a uma aposta feita por Betti há dois anos, quando decidiu trazer para o Brasil uma técnica de preservação difundida nos Estados Unidos e na Europa, a da maturação a seco, ou dry aged. Sua finalidade é deixar a carne mais macia, com sabor intenso e levemente adocicado. Para tanto, as peças ficam dispostas em geladeiras customizadas com temperatura entre zero e 3 graus, 70% de umidade e - eis o ponto-chave - uma série de vários miniventiladores que ajudam a formar uma capa seca que protege o alimento. O ideal é que a carne repouse nessas condições por setenta dias - como ocorreu com o festejado contrafilé citado no início da reportagem. "Comecei a produzir o dry aged em casa mesmo, para os amigos mais próximos", conta Betti. "Quando passei a postar a novidade nas redes sociais, formou-se uma lista de espera de gente querendo comprar o produto."

Rogerio Betti representa com propriedade um fenômeno recente do universo gastronômico: o renascimento da carne bovina, em que a maturação a seco, ao lado do cuidado na alimentação dos animais e das técnicas de abate, por exemplo, ganha destaque dentro e fora do Brasil. Betti nasceu em uma família de açougueiros que deixou o mercado de carnes nos anos 90, e seu sucesso, aliado à memória afetiva, fez com que ele, um ex-consultor do mercado financeiro, trocasse terno e gravata por avental e facão. "Meu bisavô começou a trabalhar no ramo em 1920 e a família chegou a ter 38 açougues. Aos 14 anos, eu já cuidava de uma das lojas. Para mim, ser açougueiro é um orgulho", diz ele. Betti será um dos jurados do BBQ Brasil, um reality show do SBT aos moldes do MasterChef, mas com churrasqueiros amadores, com estreia prevista para fevereiro. Ele também planeja abrir um estabelecimento para comercializar suas versões dry aged. Por enquanto, forma parcerias com pontos de venda de alto padrão - o quilo do dry aged custa 129 reais. No Eataly, um refinado shopping de comidas em São Paulo, já chegou a vender 1 tonelada de carne em dois dias.

Para apurar o paladar - carnes
(VEJA.com/VEJA)

Há algumas semanas, a paixão por esse ingrediente levou cinco chefs e açougueiros a fundar o grupo Estados Unidos de la Carne, cujo objetivo principal é valorizar a profissão de açougueiro. O Brasil é representado pelo chef Jefferson Rueda, um estudioso da nova onda - o patrono é o italiano Dario Cecchini, que está à frente de um açougue com mais de 250 anos, na Toscana; os outros integrantes da confraria são Renzo Garibaldi, do Peru, Ariel Argomaniz, da Argentina, e Diego Sosa, do Uruguai. Por aqui, Rueda pretende trabalhar pela padronização do nome dos cortes. "Queremos criar uma nomenclatura brasileira, para que toda a cadeia fale a mesma língua", explica. "Atualmente, não existe padronização, e cada um chama os cortes do jeito que quer." Eis um exemplo: o portenho bife ancho é encontrado, no Brasil, com outros quatro nomes - filé de costela, noix, entrecôte e cube roll. Há ainda a interferência de regionalismos. No Rio de Janeiro, o coxão mole e o coxão duro são chamados de chã de dentro e chã de fora.

Não, não se trata de um mero culto de iniciados. O mercado de bovinos no país passa, de fato, por uma transformação que favorece as oportunidades. O consumidor brasileiro, que antes só queria comprar picanha, agora está interessado em conhecer novos cortes e a melhor maneira de prepará-los. Nas metrópoles e até mesmo em algumas cidades do interior, começam a surgir açou­gues-butique, que preparam a carne na hora para o cliente provar, e restaurantes especializados, com muito charme e sofisticação, que em nada lembram as barulhentas e enfumaçadas churrascarias do passado. É o caso, por exemplo, do carioca CT Boucherie, do chef Claude Troisgros. Localizado na rua mais badalada do Leblon, a Dias Ferreira, o estabelecimento parece um bistrô. O cliente escolhe o corte de carne no menu e os garçons circulam pelas mesas servindo um rodízio de acompanhamentos. "Não se trata de gourmetização do mercado, mas de uma evolução natural do consumo, de um amadurecimento", diz Sylvio Laz­za­ri­ni, sócio de outro sofisticado restaurante do setor, o paulista Varanda Grill, que tem endereços na capital e no interior. "Há vinte anos, não tínhamos carne de qualidade no país, e pagava-se 20% a mais por uma peça vinda da Argentina ou do Uruguai."

Naquele tempo, as carnes eram divididas em "de primeira" e "de segunda". Como o boi é um animal de tração dianteira, os cortes da região frontal eram conhecidos por ser mais duros e, portanto, mais baratos. Já os da parte traseira eram os mais nobres e macios. Essa divisão, hoje, não faz mais sentido. "O que acontecia, na realidade, era que se abatiam bois muito velhos no Brasil, quando já estavam com mais de 4 anos. Alguns chegavam a 8", explica Gustavo Mesquita, diretor-geral do açougue Feed. O estabelecimento tem sua própria criação de gado, e os abates costumam ocorrer aos 24 meses, sendo que nos últimos quatro o animal fica confinado e só é alimentado com ração. Pode parecer crueldade, mas os especialistas argumentam que há algo de sustentável no processo. Dessa forma, todos os cortes ficam saborosos - e é possível aproveitar o boi por inteiro, sem que haja desperdício.

Entre os cortes que antes eram subestimados estão a raquete, que nada mais é do que o tríceps do boi; o peixinho, que corresponde ao bíceps; e a bananinha, extraída das ripas da costela do animal. Junto com a variedade de opções surgiu também um jargão todo próprio. Nos fins de semana, quando o Feed chega a vender 1,5 tonelada de carne, é comum observar os clientes postados em frente às geladeiras discutindo a marmorização ou a irrigação das diferentes peças de carne. Ambas as características são um indício de qualidade e influenciam na suculência e na maciez: a marmorização consiste na gordura entremeada nas fibras e a irrigação está relacionada à quantidade de sangue que passa por aquela região do boi.

Como o país que mais produz carne no mundo, os Estados Unidos - o Brasil é o segundo - são um modelo a ser perseguido. Lá, os nomes dos cortes foram padronizados no século XVIII. Nos restaurantes especializados, os menus frequentemente especificam a raça, a origem do boi e até mesmo a forma como foi alimentado, com capim ou ração. Por todo o território americano, espalham-se unidades da rede STK, que se expandiu com a proposta de ser uma casa de carnes agradável para as mulheres - há uma inegável cultura masculina no segmento bovino. Sua decoração é elegante, com mobiliário confortável e iluminação indireta. A trilha sonora é cuidadosamente escolhida por um respeitado DJ. No site, a STK recomenda que os clientes vistam roupa social no jantar.

O amadurecimento do mercado brasileiro não se traduzirá apenas na sofisticação de casas no padrão STK, mas também no resgate, por exemplo, da valorização da figura do açougueiro, como propõe o grupo Estados Unidos de la Carne - a profissão foi praticamente extinta com a chegada dos hipermercados. De acordo com dados da Associação Brasileira de Proteína Animal, a produção nacional, no fim de 2015, chegará a 10 milhões de toneladas; 20% desse total será destinado à exportação. Estimativas sugerem que até 2025 a produção brasileira deve crescer 23%, impulsionada pela melhoria dos rebanhos. Um dos maiores conhecedores de carne no Brasil, István Wessel acompanha com otimismo a modernização do setor e o avanço do prazer pela iguaria. "Os brasileiros amam carne e vão aprovar a popularização de outros cortes que antes eram pouco conhecidos. Essa diversificação é boa inclusive para balancear o preço. Cada animal rende apenas uma picanha. Logo, se consumirmos um único tipo de carne, seu valor aumentará", acredita. Como se vê, a redescoberta da carne bovina não é um fenômeno saboroso apenas para o paladar.